最詳盡的攻略文：來台南必吃的三種美食

台南是一個美好的文化古都，是我旅遊的首選。在多次拜訪之下，了解到其美食重鎮的名號，並非浪得虛名。可能隨意的街邊小店都有數十年的歷史，而大家傳唱的著名美食蘊含著許多製作的真功夫，更是與台南有著緊密連結的文化資產，這次就以史上最強台南美食文自居，詳細介紹給大家介紹我覺得來台南必吃三種美食！

台南美食的標準何在？

我認為一道料理要被稱為台南美食，不見得要在台南才吃的到，但是它勢必要與台南有密切的關聯性。因此推薦的絕對不會是一間餐廳，更不可能是連鎖店。

1.牛肉湯

牛肉湯的淵源

牛肉湯是台南的特產，這點我想很多人知道，但是關於他的源起卻鮮少人了解。其實傳統的台灣並沒有吃牛肉的文化，直到日本殖民政府來臺後，才帶起吃牛肉的飲食習慣。而台南的善化有著全台規模數一數二大的屠宰場，在因緣際會之下，人們發現了溫體牛配合大骨高湯的料理方式。最後在政府的推廣下，牛肉湯受到重視與改良，逐漸形成了現在牛肉湯五花十色的模樣。

牛肉湯的特色

台南典型牛肉湯是使用當日清晨宰殺的新鮮溫體牛肉，不經過冷凍處理。正因為如此，大多數的店家，會選擇在不宰殺牛隻的禮拜二公休。店家不會將牛肉提早煮熟，相反的，他將切好的生肉放置碗中。上桌時，再用沸騰的高湯將牛肉片沖熟，這種方式與涮羊肉有幾分相似，這正是肉質軟嫩的秘訣。5到7分熟的牛肉，肉質軟嫩，入口即化，總是讓人食慾大開。大骨熬製的湯頭，表面清澈，味道卻濃郁，入口柔順，富有甘甜。內行的老饕會加入一匙的米酒並配上薑絲，使得湯頭的韻味帶有一點微醺感，層次更加分明。

玲瑯滿目的牛肉湯該怎麼選

台南的牛肉湯五花八門，若要細數絕對超過上百家。如何在這麼多選擇中挑選出適合你的店絕對需要一番工夫。
首先要考慮牛肉湯的幾個因素，分別是時段、湯頭、路線等等。雖然在台南24小時都有機會吃到牛肉湯，但是他還是能分為以下時段：早餐（4:30-12:00）、午餐（12:00-18:00）、晚餐（18:00-22:00）、消夜（22:00後）。

牛肉湯作為台南人早餐之一，基本上早餐時間的牛肉湯店家最多，也最為新鮮。
牛肉湯的湯頭是精隨所在，是決定牛肉湯靈魂的走向，光是湯頭就可分為3大類：大骨、蔬果、中藥。

在了解時段與湯頭後，路線的選擇才是最重要的一環。不同的選擇方式，有不同的排隊時間，會大大影響你品嘗牛肉湯的感受。我認為台南牛肉湯可以粗略分為3種路線：熱血朝聖、知名觀光、巷口美食。

熱血朝聖：以了解牛肉湯的美味極致，不計排隊時間成本的人。如果是抱持著這樣的目標，我推薦一定要選「六千牛肉湯」的第一鍋。六千牛肉湯是台南最知名的店家之一，他用料極致，湯底渾厚，是牛肉湯界的大哥。同時他的價格也最高，在牛肉湯以100元為基準的情況下，他早在10年前就賣120元。而第一鍋就他每天開店的第一鍋湯底，由於湯底會隨著時間而逐漸稀釋，第一鍋保留了原汁原味的精華，湯頭紅潤而甘美，搭配肉質鮮嫩，是許多老台南人最理想牛肉湯的模樣。只可惜若要吃到六千牛肉湯的第一鍋，至少要半夜3點就開始排隊，領取前10號的號碼牌，實際吃到的時間約為早上5點。

知名觀光：以大家耳熟能詳的店為主，例如：文章、石精臼、旗哥、鬍鬚忠等等，有名的店家經過大眾的考驗，牛肉有一定的品質。只是人多時，也需要排隊一陣子。

巷口美食：牛肉湯作為道地的早餐，每個在地人心中都屬於自己的愛好，他們的湯不見得是最頂級，但決定能滿足台南人挑剔的嘴，更重要的是幾乎不用排隊，隨到隨吃。

2.鱔魚意麵

鱔魚意麵的過往

說到台南美食，除了牛肉湯之外，鱔魚意麵也是同屬經典。台灣人吃鱔魚的歷史一樣可以追溯到日治時期，而台南鱔魚意麵則由人稱「鱔魚南」的廖炳南做出名號的。廖炳南原本從事銀樓工作，後來則與三弟廖火塗一起經營炒鱔魚小攤，廖炳南快炒功力雄厚，用料實在，帶起台南鱔魚意麵的發展，逐漸形成現今百家爭鳴的局面

鱔魚意麵的台南味

鱔魚的魚肉爽脆，魚刺也容易處理，搭配上意麵膨鬆的口感，剛好是個和諧的組合。中午時分來盤鱔魚意麵，看似簡單的一餐，卻又營養滿分，還帶著一股濃濃的台南味。

鱔魚意麵是台南麵類小吃的代表，主持美食節目的號角翔起曾說過：「來台南沒吃過鱔魚意麵，就好像沒來過。」我覺得這句話說的一點都沒錯，光是台南市區有名的鱔魚意麵就有十多家，儼然形成各種派別。有的人推隨時都在排隊的進福，有的人推cp值高的原眼鏡，有的人推有超過40年的阿江，我覺得其實都可以試試看，畢竟他們都乘載著台南鱔魚文化的一角。

台南鱔魚意麵分布圖/google地圖

隨著時代演變，鱔魚意麵其實只是個總稱，其實店內還有暗藏秘密。基於保存條件與吸引顧客等原因，有將近9成的店家，除了賣鱔魚之外，也會一同販賣花枝、麻油腰子等等，他們又俗稱鱔魚三寶。此外，你也能選擇其他主食與鱔魚搭配，例如：油麵、米粉、甚至是燴飯等等，一碗鱔魚料理也能體現兼容並蓄的美妙。

鱔魚意麵乾湯大對決

如果要比較鱔魚意麵乾炒跟湯羹哪種方式比較好，那麼我相信大家一定會吵成一片，只能說各有千秋，唯有將兩者不同告訴大家，讓你自己決定。在價格上，乾炒與羹湯的價差大，乾的絕對比羹湯的貴，大約差在80元左右。主要的原因是乾炒後，鱔魚會縮水，因此要用更多的料，烹調也更考驗廚師的功夫。在口味上，乾炒鱔魚意麵會使用烏醋與米酒，並用洋蔥、蒜頭爆香，口味偏鹹；而羹湯則在醬汁中使用太白粉與較多的砂糖，塑造出酸甜的勾芡口感。乾炒著重廚師的真功夫，大火將醬汁鎖在鱔魚中，快速起鍋的鱔魚不老不柴，反而是口感香脆； 羹湯則屬於原始鱔魚意麵的吃法，以湯為主軸，湯要酸甜適中，讓鱔魚與麵體能各自存在完美調合。

圖片授權來源：臉書社團老百姓日常三餐交流會–林瀚文

圖片授權來源：臉書社團老百姓日常三餐交流會–陳彥汝

3.虱目魚

虱目魚的流變

既然提到牛肉湯、鱔魚意麵，那虱目魚也是絕對不能忽視的，虱目魚如何成為台南人的心頭肉有一段很長的歷史。溯其淵源，虱目魚是台灣最早的養殖魚類，早在三百多年前的荷治時期，便被引進台南地區進行繁殖。在鄭氏時期，由於鄭氏父子對虱目魚的喜愛，甚至獲得了「國姓魚」、「皇帝魚」等稱呼，可見虱目魚經久不衰的好味道。隨著養殖魚塭的演進，繁殖魚類的技術日益精進，虱目魚產量也大量翻倍，台南的主要養殖區分布於七股區、安南區、北門區、學甲區及將軍區等五區，以當前虱目魚總數而言，有超過一半以上皆為台南所出，可見虱目魚對台南的重要性。

來台南吃虱目魚

虱目魚粥是台南在地早餐的首選，鮮甜的魚湯、軟嫩的魚肉，搭配蔥、薑的去腥提鮮，將吸滿湯汁的米飯與魚肉一同進入口中，是滿滿的幸福，是一天的美好開始。湯類大多以魚肚及魚皮作為烹飪主軸，無論是魚肚的鮮嫩肥油，還是魚皮的膠質，煮湯後都顯得清爽不油膩。吃虱目魚湯一定要來碗肉燥飯，肉燥的肥嫩油脂，搭配清甜的虱目魚湯，濃淡得宜一進一退，彷彿像是一段國標舞。

除了基本的湯、粥之外，來台南吃虱目魚，就一定要試試虱目魚腸。其實關於魚腸的評價，正反兩極。有些人恐懼他的腥味，說他像是外星人的觸手，有些人則認為這是人間極品、天國的美食，這是因為魚腸難以處理，並講求新鮮，因此上下限差異大，而台南的虱目魚有著得天獨厚的地緣加持。

完美的魚腸酥脆中帶點軟Q，這道料理絕對是內行饕客必點。若是能接受內臟的人，一定會對此讚譽有加。他本身的內臟味較為濃厚，單吃的話會覺得有點苦澀，但是配上薑絲後則會發現新世界，原本的魚腥味嚼著嚼著竟然也會回甘，這是大多數人愛上魚腸的過程，也是魚腸不到中午就銷售一空的原因之一。

在地美食孕育出縣市風貌，這次介紹的三項美食，從數十年前流行至今，是許多台南人閒話家常的主題，一提到絕對能引起在地人的共鳴。期待下次前往府城，把握每個了解台南美好面貌的機會。