最詳盡的攻略文:來台南必吃的三種美食

台南是一個美好的文化古都,是我旅遊的首選。在多次拜訪之下,了解到其美食重鎮的名號,並非浪得虛名。可能隨意的街邊小店都有數十年的歷史,而大家傳唱的著名美食蘊含著許多製作的真功夫,更是與台南有著緊密連結的文化資產,這次就以史上最強台南美食文自居,詳細介紹給大家介紹我覺得來台南必吃三種美食!


台南美食的標準何在?

 

我認為一道料理要被稱為台南美食,不見得要在台南才吃的到,但是它勢必要與台南有密切的關聯性。因此推薦的絕對不會是一間餐廳,更不可能是連鎖店。

1.牛肉湯

 

牛肉湯的淵源

牛肉湯是台南的特產,這點我想很多人知道,但是關於他的源起卻鮮少人了解。其實傳統的台灣並沒有吃牛肉的文化,直到日本殖民政府來臺後,才帶起吃牛肉的飲食習慣。而台南的善化有著全台規模數一數二大的屠宰場,在因緣際會之下,人們發現了溫體牛配合大骨高湯的料理方式。最後在政府的推廣下,牛肉湯受到重視與改良,逐漸形成了現在牛肉湯五花十色的模樣。

牛肉湯的特色

台南典型牛肉湯是使用當日清晨宰殺的新鮮溫體牛肉,不經過冷凍處理。正因為如此,大多數的店家,會選擇在不宰殺牛隻的禮拜二公休。店家不會將牛肉提早煮熟,相反的,他將切好的生肉放置碗中。上桌時,再用沸騰的高湯將牛肉片沖熟,這種方式與涮羊肉有幾分相似,這正是肉質軟嫩的秘訣。5到7分熟的牛肉,肉質軟嫩,入口即化,總是讓人食慾大開。大骨熬製的湯頭,表面清澈,味道卻濃郁,入口柔順,富有甘甜。內行的老饕會加入一匙的米酒並配上薑絲,使得湯頭的韻味帶有一點微醺感,層次更加分明。


玲瑯滿目的牛肉湯該怎麼選

台南的牛肉湯五花八門,若要細數絕對超過上百家。如何在這麼多選擇中挑選出適合你的店絕對需要一番工夫。
首先要考慮牛肉湯的幾個因素,分別是時段、湯頭、路線等等。雖然在台南24小時都有機會吃到牛肉湯,但是他還是能分為以下時段:早餐(4:30-12:00)、午餐(12:00-18:00)、晚餐(18:00-22:00)、消夜(22:00後)。

牛肉湯作為台南人早餐之一,基本上早餐時間的牛肉湯店家最多,也最為新鮮。
牛肉湯的湯頭是精隨所在,是決定牛肉湯靈魂的走向,光是湯頭就可分為3大類:大骨、蔬果、中藥。

湯頭類型 大骨 蔬果 中藥
製作過程 以牛骨和牛雜熬製而成 除了基本的大骨高湯外,熬製時會加入高麗菜、洋蔥、鳳梨等蔬果。 除了基本的大骨高湯外,熬製湯底時會加入中藥材來提味。
特色 濃郁肉味 蔬果清甜 淡淡的中藥香

在了解時段與湯頭後,路線的選擇才是最重要的一環。不同的選擇方式,有不同的排隊時間,會大大影響你品嘗牛肉湯的感受。我認為台南牛肉湯可以粗略分為3種路線:熱血朝聖、知名觀光、巷口美食。

熱血朝聖:以了解牛肉湯的美味極致,不計排隊時間成本的人。如果是抱持著這樣的目標,我推薦一定要選「六千牛肉湯」的第一鍋。六千牛肉湯是台南最知名的店家之一,他用料極致,湯底渾厚,是牛肉湯界的大哥。同時他的價格也最高,在牛肉湯以100元為基準的情況下,他早在10年前就賣120元。而第一鍋就他每天開店的第一鍋湯底,由於湯底會隨著時間而逐漸稀釋,第一鍋保留了原汁原味的精華,湯頭紅潤而甘美,搭配肉質鮮嫩,是許多老台南人最理想牛肉湯的模樣。只可惜若要吃到六千牛肉湯的第一鍋,至少要半夜3點就開始排隊,領取前10號的號碼牌,實際吃到的時間約為早上5點。

 

beef soup
圖片授權來源:臉書社團老百姓日常三餐交流會莊筱愛

知名觀光:以大家耳熟能詳的店為主,例如:文章、石精臼、旗哥、鬍鬚忠等等,有名的店家經過大眾的考驗,牛肉有一定的品質。只是人多時,也需要排隊一陣子。

巷口美食:牛肉湯作為道地的早餐,每個在地人心中都屬於自己的愛好,他們的湯不見得是最頂級,但決定能滿足台南人挑剔的嘴,更重要的是幾乎不用排隊,隨到隨吃。

 

2.鱔魚意麵

 

鱔魚意麵的過往

說到台南美食,除了牛肉湯之外,鱔魚意麵也是同屬經典。台灣人吃鱔魚的歷史一樣可以追溯到日治時期,而台南鱔魚意麵則由人稱「鱔魚南」的廖炳南做出名號的。廖炳南原本從事銀樓工作,後來則與三弟廖火塗一起經營炒鱔魚小攤,廖炳南快炒功力雄厚,用料實在,帶起台南鱔魚意麵的發展,逐漸形成現今百家爭鳴的局面

 

鱔魚意麵的台南味

鱔魚的魚肉爽脆,魚刺也容易處理,搭配上意麵膨鬆的口感,剛好是個和諧的組合。中午時分來盤鱔魚意麵,看似簡單的一餐,卻又營養滿分,還帶著一股濃濃的台南味。

鱔魚意麵是台南麵類小吃的代表,主持美食節目的號角翔起曾說過:「來台南沒吃過鱔魚意麵,就好像沒來過。」我覺得這句話說的一點都沒錯,光是台南市區有名的鱔魚意麵就有十多家,儼然形成各種派別。有的人推隨時都在排隊的進福,有的人推cp值高的原眼鏡,有的人推有超過40年的阿江,我覺得其實都可以試試看,畢竟他們都乘載著台南鱔魚文化的一角。

 

台南鱔魚意麵分布圖/google地圖

隨著時代演變,鱔魚意麵其實只是個總稱,其實店內還有暗藏秘密。基於保存條件與吸引顧客等原因,有將近9成的店家,除了賣鱔魚之外,也會一同販賣花枝、麻油腰子等等,他們又俗稱鱔魚三寶。此外,你也能選擇其他主食與鱔魚搭配,例如:油麵、米粉、甚至是燴飯等等,一碗鱔魚料理也能體現兼容並蓄的美妙。

 

鱔魚意麵乾湯大對決

 

如果要比較鱔魚意麵乾炒跟湯羹哪種方式比較好,那麼我相信大家一定會吵成一片,只能說各有千秋,唯有將兩者不同告訴大家,讓你自己決定。在價格上,乾炒與羹湯的價差大,乾的絕對比羹湯的貴,大約差在80元左右。主要的原因是乾炒後,鱔魚會縮水,因此要用更多的料,烹調也更考驗廚師的功夫。在口味上,乾炒鱔魚意麵會使用烏醋與米酒,並用洋蔥、蒜頭爆香,口味偏鹹;而羹湯則在醬汁中使用太白粉與較多的砂糖,塑造出酸甜的勾芡口感。乾炒著重廚師的真功夫,大火將醬汁鎖在鱔魚中,快速起鍋的鱔魚不老不柴,反而是口感香脆; 羹湯則屬於原始鱔魚意麵的吃法,以湯為主軸,湯要酸甜適中,讓鱔魚與麵體能各自存在完美調合。

 

圖片授權來源:臉書社團老百姓日常三餐交流會林瀚文

圖片授權來源:臉書社團老百姓日常三餐交流會陳彥汝

大概價格 口味 賣點特色
120-200 大火快炒的鑊氣
80-120 酸甜 勾芡的羹湯

 

3.虱目魚

 

虱目魚的流變

既然提到牛肉湯、鱔魚意麵,那虱目魚也是絕對不能忽視的,虱目魚如何成為台南人的心頭肉有一段很長的歷史。溯其淵源,虱目魚是台灣最早的養殖魚類,早在三百多年前的荷治時期,便被引進台南地區進行繁殖。在鄭氏時期,由於鄭氏父子對虱目魚的喜愛,甚至獲得了「國姓魚」、「皇帝魚」等稱呼,可見虱目魚經久不衰的好味道。隨著養殖魚塭的演進,繁殖魚類的技術日益精進,虱目魚產量也大量翻倍,台南的主要養殖區分布於七股區、安南區、北門區、學甲區及將軍區等五區,以當前虱目魚總數而言,有超過一半以上皆為台南所出,可見虱目魚對台南的重要性。

 

來台南吃虱目魚

虱目魚粥是台南在地早餐的首選,鮮甜的魚湯、軟嫩的魚肉,搭配蔥、薑的去腥提鮮,將吸滿湯汁的米飯與魚肉一同進入口中,是滿滿的幸福,是一天的美好開始。湯類大多以魚肚及魚皮作為烹飪主軸,無論是魚肚的鮮嫩肥油,還是魚皮的膠質,煮湯後都顯得清爽不油膩。吃虱目魚湯一定要來碗肉燥飯,肉燥的肥嫩油脂,搭配清甜的虱目魚湯,濃淡得宜一進一退,彷彿像是一段國標舞。

除了基本的湯、粥之外,來台南吃虱目魚,就一定要試試虱目魚腸。其實關於魚腸的評價,正反兩極。有些人恐懼他的腥味,說他像是外星人的觸手,有些人則認為這是人間極品、天國的美食,這是因為魚腸難以處理,並講求新鮮,因此上下限差異大,而台南的虱目魚有著得天獨厚的地緣加持。

完美的魚腸酥脆中帶點軟Q,這道料理絕對是內行饕客必點。若是能接受內臟的人,一定會對此讚譽有加。他本身的內臟味較為濃厚,單吃的話會覺得有點苦澀,但是配上薑絲後則會發現新世界,原本的魚腥味嚼著嚼著竟然也會回甘,這是大多數人愛上魚腸的過程,也是魚腸不到中午就銷售一空的原因之一。

在地美食孕育出縣市風貌,這次介紹的三項美食,從數十年前流行至今,是許多台南人閒話家常的主題,一提到絕對能引起在地人的共鳴。期待下次前往府城,把握每個了解台南美好面貌的機會。

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